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Gruyere

Origini e zona di produzione

Il Gruyere è un formaggio il cui nome deriva dal paese d'origine, il distretto di Gruyere, in Svizzera, e lo si può riconoscere dalla stampa 'Switzerland' sull'intera superficie della crosta.
E' un formaggio a pasta dura, ottenuto dalla lavorazione di latte crudo delle mucche alimentate da foraggio naturale, erba in estate e fieno in inverno.

Le tecniche di lavorazione sono molto simili a quella dell'emmental, con la sola differenza che la cagliata viene rotta in pezzi più grossi e scaldata ad una temperatura più elevata.
La pressatura della cagliata serve per favorire lo spurgo del siero, viene cotta ad una temperatura che và dai 43° ai 54°, e successivamente posizionata negli stampi.
La stagionatura deve avere luogo in un ambiente con un'umidità del 96% circa, altrimenti il formaggio diventerebbe troppo secco o troppo morbido, e varia dai 3 ai 10 mesi.

Durante la stagionatura il formaggio gruyere viene sottoposto a spugnature che accelerano il processo di maturazione. Con l'affinamento, la cui temperatura è compresa tra i 13° e i 14°, il formaggio assume il gusto e il profumo, mai particolarmente accentuato.
La sua prima denominazione risale al 1655, e nel 2001 il gruyere ha ottenuto il marchio AOC (termine francese per indicara la denominazione di origine protetta), che definisce la sua zona di produzione nei cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura e tre distretti del cantone di Berna.